Geçen günlerde gündeme gelen ‘tereyağıyla' ilgili haber, tereyağını suçlayan birçok uzmanın canını sıkmış olmalı. Aslında tereyağının masumiyetini yıllardır çeşitli şekillerde anlatmaya çalışan (kendi) bilim adamlarımızı[1] dikkate almayan çeşitli araştırmacılar, yurtdışından tereyağı konusu tekrar gündeme gelince biraz paniklediler sanıyorum. Öyle ya, muayene olmaya gelen her hasta ‘tereyağını' soracak olursa başları şekilde fena halde ağrıyacak! Cevap vermekte zorlanacaklar. Ve eminim harıl harıl söz konusu haberde adı geçen vaksenik asidin nasıl olupta böyle bir etki ortaya çıkarabileceğini kimseye söylemeselerde kendi aralarında saatlerce tartışıyorlardır. Tam şimdi trans yağ asitleri organizma için zararlıdır konusuna alışmışlardı ki bu araştırma çıkageldi. Çünkü vaksenik asit, her şeyden önce trans yağ asitlerinin en önemlilerinden biridir, fakat diğer trans yağ asitleriyle hiç bir şekilde karıştırılamazlar! Çünkü söz konusu yağ asidinin metabolizması genetik mirasımızın insana mükemmel bir armağanıdır.

Biz bu yazımızda haberde varolan ama görülmeyen, gösterilmeyen (bence) bazı karanlık noktaları kendi bilgimiz çerçesinde aydınlatmaya çalışacağız. Nasıl olupta tereyağında bulunan vaksenik asitin faydalı olabileceğini biyolog gözüyle tartışacağız. Önce tereyağıyla ilgili habere kısaca bir göz atalım.

"(A.A )EDMONTON - Yeni bir araştırmadan elde edilen sonuçlara göre, tereyağı ve sığır eti kalp krizi riskini ve kolesterolü düşürüyor, şeker hastalığı ve obeziteyi tedaviye yardımcı oluyor.
Alberta Üniversitesi profesörü Spencer Proctor ve asistanı Flora Wang tarafından yapılan araştırma sırasında, 16 hafta boyunca deney farelerine tereyağı ve inek etinde bolca bulunan vaksenik asit bakımından zenginleştirilmiş diyet uygulandı. Vaksenik asidin vücutta kolesterol başta olmak üzere birçok rahatsızlığa sebep olan şilomikronların oluşmasını yavaşlattığı gözlemlenirken, deney sonunda kötü kolesterol olarak bilinen LDL başta olmak üzere, toplam kolesterol ve trigliseritte düşüş görüldü. Flora Wang, "Tereyağı, sığır eti ve türevlerinde vaksenik asid oranı en az yüzde 70'tir. Araştırmanın bizi en çok sevindiren sonuçlarından biri, metabolizmada birçok hasara sebep olan şilomikronların oluşmasının bu yolla yavaşlatılabileceği olmuştur. Bugüne kadar zararlı etkilerinden korktuğumuz doğal yağlar, aslında sağlığımız için son derece faydalı. Tereyağı ve sığır etinin kalp krizi riskini düşürmesi, şeker hastalığı ve obezite tedavisine yardımcı olması ve kolestrole iyi gelmesi, artık bir realite" diye konuştu. Bu arada, doktora öğrencisi olan Flora Wang, araştırma sonuçlarını sunduğu, Alberta'da düzenlenen "Uluslararası Şilomikronların Zararları Sempozyumu"nda "genç araştırmacı" ödülünü aldı."[2]

Söz konusu haberde şaşırtıcı olan böyle bir çalışmaya ödül verilmesi oldu (sanırım kıskandım), çünkü aslında bu yıllardır bilinen bir konuydu.

Sonra vaksenik asidin sadece trans formunda olduğunu hatırlayabildim. Yani bu çalışma ilerleyen zamanlarda trans yağ asitleri o kadar da zararlı değil tartışmasını da beraberinde getirme potansiyeline sahiptir. Çalışmalarını çok önemli bulduğum değerli bilim insanı Mary Enig ilerleyen zamanlarda sanırım bu konuda biraz sıkıştırılacak. Margarin şirketleri de ‘tereyağındaki' trans yağ asitlerini bahane ederek, trans yağ asitlerini yeteri kadar indirdiklerini iddia edecekler...

Fakat, durum iddia edildiği gibi değil elbette trans vaksenik asit (ve stearik asit) çok özel bir yağ asidi olduğunu okuyucuların mutlaka bilmesi, detayları biraz dikkatle incelemesi gerekiyor. Çünkü söz konusu vaksenik asit hayati öneme sahip yağ asitlerinin depolanmış hali anlamına geliyor ve hayati öneme (esansiyel) sahip bazı yağ asitlerinin bazı özel enzimler yardımıyla bağlarındaki değişim, farklılaşma ve birleştirilmesiyle oluşturulabiliyor (tablo 1).

Bu konuda yapılmış çok güzel çalışmalarda var. Vaksenik asit (trans) oluşumu için bilinen veya benim bildiğim başka bir yol yok. Memeli organizmalar için hayati öneme sahip yağ asitlerinin depolanması olayı (trans formunda) olmasaydı, insan dahil memeli organizmaların yaşamı pek mümkün olmazdı, örneğin ayılar asla kış uykusuna yatamazdı!

Her ne kadar şu ana kadar, dokularda trans vaksenik asit ve stearik asitin (delta9 desaturaz enzimiyle) değişimi (bkz tablo 2) ispat edilse de, vaksenik asitin (konjuge) lineleik aside dönüşümü[3] gösterilse de, trans vaksenik asitten söz konusu diğer esansiyel yağ asitlerinin de elde edilmesinin mümkün olduğunu düşünüyorum, tabii henüz araştıramadım...

TABLO 1. TEMEL YAĞ ASİTLERİ VE DÖNÜŞÜMLERİ
1.gamma linolenik asit sırasıyla konj oktadekatrienoik asit, oktadekadienoik asit ve VAKSENİK ASİT (STEARİK ASİT)'e dönüşüyor.
2. linoleik asit sırasıyla konj oktadekadienoik asit ve VAKSENİK ASİT (STEARİK ASİT)'e dönüşüyor.
3.alfa linolenik asit sırasıyla konj oktadekatrienoik asit, oktadekadienoik asit ve VAKSENİK ASİT (STEARİK ASİT)'e dönüşüyor.

Vaksenik asit sentezinde rol alan esansiyel yağ asitleri (memeli organizmaların sentezleyemediği). Otçul hayvanlarda, bakteriler yardımıyla sentezleniyor. Sentezin 3. aşamasında tereyağında bulunan vaksenik asit, daha sonra ise stearik asit geliyor. (3)

TABLO 2. VAKSENİK ASİT

Vaksenik asit......(delta9desaturaz enzimi) ............konjuge linoleik asit

Hayvansal organizmaların dokularında trans vaksenik asit hayati öneme sahip yağ asitlerine dönüşürler. (3)
Umarım her platformda yağları suçlu gören araştırmalar bu küçük bilimsel kıyağımı unutmazlar!

Dipnotlar ve Kaynak
[1] Prof. Dr. Ahmet Aydın, beslenmebulteni.com

[2] http://www.ntvmsnbc.com/news/445981.asp, http://www.fox.com.tr/saglik/detay/5104,    http://www.zaman.com.tr/haber.do?haberno=688593,

[3] Şaban Çelebi, Adem Kaya (2008). Konjuge Linoleik Asitin Biyolojik Özellikleri ve Hayvansal Ürünlerde Miktarını Artırmaya Yönelik Bazı Çalışmalar. Hayvansal Üretim 49(1): 62-68, 2008 (www.zooteknidernegi.org/dergi/makale/2008_49_1_62-68.pdf -)

Mevlüt Durmuş, Biyolog (http://kolesterolmasallar.blogspot.com)

Not: Tereyağı satın alırken fabrikasyon olmayan, içine boya (sarılık veren beta karoten), vs. katılmamış, doğal olanlarından bulmaya çalışın. Özellikle köy ürünü satan yerlerin yağlarını deneyebilirsiniz. İyi tereyağını bıçakla kestiğinizde bıçağa fazla yapışmaz; kokusu ve tadı güzel olur.

Derleyen : DTE

iç pilav için :
1 baş soğan, 50 gr tereyağı, 1 çorba kaşığı kuş üzümü, 1 su bardağı pirinç, 1 kahve fincanı badem, 1 çorba kaşığı fıstık, tuz, karabiber,

iki kilo lahana turşusu, 1 baş soğan, 150 gr margarin, kırmızı biber, 150 gr tereyağ, tuz, karabiber.

Önceden hazladığınız iç pilavı ördeğin içine doldurulup dikin.Derince bir tencereye, tereyağ ve margarin koyup, ince doğranmış soğanı hafifçe kavururken, küçük parçalara doğranmış lahana turşularını da ilave edip 15-20 dakika kadar daha kavurun.Ördeği lahanaların ortasına yerleştrin, baharatları ve suyunu ilave edip, 1.5 saat kadar ağır ateşte pişirin.Piştikten sonra bir tepsiye koyup, onbeş dakika fırınladıktan sonra servis yapın.

8 adet bıldırcın, 2 çorba kaşığı tereyağı, tuz, bir tutam karabiber, 250 gr taze mantar, 1 bağ kıyılmış maydanoz, ½ su bardağı et suyu, 1 adet bütün yağlı kağıt.

Mantarı birkaç su yıkayın ve bir kaba çıkarın, piyaz doğrayın. Bıldırcınları sırtlarından yarıp yassıltın, tuzlayın, biberleyin. Dibi kalın bir tavaya bir kaşık tereyağını koyup kızdırın, bıldırcınları göğüslerinin üzerine tavaya yan yana koyun, hızlı ateşte üçer dakika alt üst kızartıp bir kaba çıkarın. Tavaya mantarı koyup iki üç dakika sote yapıp et suyunu ilave edin. 1-2 dakika ağır ağır kaynatıp ateşten alın. Maydanozu ve kalan tereyağını karıştırarak ilave edin. Kağıdı açıp yağlayın, kağıdın kalp biçimi bir yarısının orta kısmına bıldırcınları koyup üzerine mantarlı harcı dökün. Kağıdın diğer yarısını üzerine kapatıp hava almaması için kenarlarını dikkatlice kıvıra kıvıra kapatın. Büyükçe bir fırın tabağının altını yağlayın bıldırcınlı kağıdı yırtmadan servis tabağına koyun ve hızlı ateşte fırında kağıt iyice kabarıp hafif renk alıncaya kadar birkaç dakika pişirip servis edin.

1su bardağı nohut, 250 gr mantı, 500 gr kemikli et, 2 çorba kaşığı un, 2 su bardağı süzme yoğurt, 1 adet yumurta, 1 tatlı kaşığı salça, 2 çorba kaşığı tereyağı, ½ çay kaşığı nane, 1 çay kaşığı tuz.

Nohutu geceden ıslatın. Geceden ıslattığınız nohuta eti ekleyerek 1 saat pişirin. Mantıyı ekleyip 10-15 dakika daha kaynatın. Başka bir kabın içinde süzme yoğurdu bir bardak su, un ve yumurta ile çırpın. 2 kepçe çorbanın suyundan ilave edip ılıtın ve karıştırarak çorbaya ekleyin. Kaynadığı anda tuzunu ilave edin. Tereyağında salça ve naneyi çevirin. Yemeğin üzerine karabiberle birlikte gezdirin. Sıcak olarak servis yapın.

1 1/2 su bardağı süt, 1 çorba kaşığı un, 6 adet patlıcan, 2 çorba kaşığı tereyağı, tuz, 3 çorba kaşığı, rendelenmiş kaşar peyniri, 1 adet soğan, 1 çorba kaşığı salça, 1 çorba kaşığı tereyağı, 500 gr kuşbaşından daha iri doğranmış kuzu eti, 2 diş bütün sarımsak, 1 adet defne yaprağı.

Soğanı rendleyin. sıkarak suyunu çıkarın. Etleri bir kaba koyun ve soğan rendesi ile suyunu,sarımsakları ve defne yaprağını üzerine dökün ve karıştırın. 5-6 saat buzdolabında bekletin. Tencerede bir çorba kaşığı tereyağını kızdırın. Etleri kendi suyunu bırakıp çekene kadar kavurun. Salçayı suda ezin ve biraz tuzla birlikte tencereye dökün. Et yumuşayana kadar pişirin.
Patlıcanları ocakta közleyin. Kabuklarını soyun ve 10 dakika limonlu suda bekletin. Sonra sıkarak suyunu çıkartın.Patlıcanları incecik kıyın. Küçük bir tencerede tereyağın bir kaşığını kızdırın. unu ekleyip, sararana kadar kavurun. Patlıcanlarla karıştırın. Tuzunu ayarlayın sonra döverek püre haline getirin. Kalan tereyağını ve kaşar peyniri rendesini de ekleyin. En son olarak da sütü ilave edin iyice karıştırın.Kısık ateşte özleştirin. Tabağa önce bu püreden koyun üzerine de etten ve etin kendi sosundan koyun.Hünkar beğendiniz servise hazırdır.

resim kaynak: http://www.dostlarmekani.org/thread.php?postid=10729

200 gr Ispanak, 2 adet Soğan, 1/2 su bardağı Süt (sıcak), 1 kahve fincanı Tereyağı, 1 çay kaşığı Karabiber, 1 çay kaşığı Kimyon, 1 çay kaşığı Tarçın, 10 diş Sarımsak, 1/2 kg. Süzme yoğurt, 1 çorba kaşığı Zeytinyağı, 1 çay kaşığı Tuz, 1 çay kaşığı Zencefil, 1 çay kaşığı Yenibahar, 1 çay kaşığı Kırmızı toz biber.

Borani-i hassa'yı (ıspanak boranisi) sıcak servis yapmak için; ıspanağı çok ince doğrayın Üç-dört diş sarımsağı iyice dövün. 1 soğanı rendeleyin. 1 bardak yoğurt ve sıcak sütü karıştırın. Zeytinyağında, rendelenmiş soğan ve ıspanağı kavurun. Sarımsak, tuz ve baharatları ilave edip karıştırın.
Ateşten alıp yoğurtlu karışımdan 2 yemek kaşığı alarak ıspanağın üzerine ilave edip sürekli karıştırın. Karışımı rulo halinde servis tabaklarına alıp üzerine yoğurt ekleyin. Sütlü yoğurtlu karışımın kalanını da üzerlerine ilave edin.Tereyağını eritip, kırmızıbiber ve kekiği ilave edin.Yemeğin üzerine ilave edin.Tabağı körpe ıspanak yaprakları ile süsledikten sonra sıcak servis yapın.

Aynı tarif ıspanak kavrulduktan sonra soğutulup,süzme yoğurt ve baharatlar eklenerek, üzerine ise tereyağı yerine sıvıyağ kullanılarak soğuk servis edilebilir.Özellikle açık büfelerde sık kullanılan ekonomik ve lezzetli bir reçetedir.
resim kaynak: http://sweetkitchen.blogspot.com/2007/03/ispanak-borani.html

500 gr kuzu pirzola, 1 çay kaşığı tarhun, 1 çorba kaşığı tereyağı, 1 fincan sıvı yağ, 1 havuç, 4 patates, Tuz, karabiber

Havucu yıkadıktan sonra soyun ve 4-5 cm uzunluğunda parçalara bölün. Küçük bir bıçak yardımıyla havuçları yontarak oval hale getirin (kişi başına 6-8 adet çevirme havuç yapın) ve 20 dakika kadar haşlayarak pişirin. Patatesleri soyup yıkadıktan sonra, bir pariziyen kaşığı yardımıyla küçük toplar çıkartın. Patates toplarını soğuk suya koyup bir taşım kaynattıktan sonra süzün. Tavada kızdırdığınız bir çorba kaşığı sıvı yağda bu patates toplarını sote edierek kızarana kadar pişirin ve pişmesine bir dakika kala fındık büyüklüğünde tereyağı ilave edin.
Bir tavaya bir çorba kaşığı sıvı yağ koyup kızdırın. Pirzolaları bu yağda kızartarak servis kabına alın. Etlerin piştiği tavaya yarım su bardağı su koyun ve iki çorba kaşığı sıvı kalana kadar çektirin. İçine tereyağı ilave ederek yedirin ve tarhun katın. Tuz ve karabiber ekleyin. Tuzladıktan sonra, garnitürleri etlerin etrafına düzgünce yerleştirin. Etlerin üzerine tarhunlu sostan döküp sıcak olarak servis yapın.

Parizyen kaşığın bulunmadığı hallerde patatesler orta boy düzgün küpler şeklinde doğranabilir. Aynı yöntem havuçlar için de geçerlidir.

resim kaynak: http://www.yogurtland.com/turkce/category/ana-yemek/

1 kg süt, 12 yemek kaşığı toz şeker, 12 yemek kaşığı irmik, 100 gr tereyağı, 2 adet yumurta, 1 çay kaşığı vanilya, 1 çay kaşığı dövülmüş damla sakızı, 2 yemek kaşığı susam.

Orta boy bir tencerenin içine süt, toz şeker ve irmiği koyarak, orta ısıdaki ocağın üzerine oturtalım. Bir tahta kaşık yardımıyla sürekli karıştırarak, katılaşıncaya kadar pişirelim. Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra da ocaktan alalım. Sıcakken içine yağı ekleyip, karıştıralım ve soğumaya bırakalım.

ufak bir tasın içine kırdığınız yumurtaları iyice çırptıktan sonra ılınan irmikli karışımın içine aktaralım. Vanilya ve dövülmüş sakızı da ilave ettikten sonra tekrar karıştıralım. Bir taraftan da fırına dayanıklı, kenarları 2 parmak yüksekliğinde ve 30-35 cm ölçülerindeki orta boy kalıbın içini yumuşamış margarinle yağlayalım. Sonra da ılınan ve boza kıvamındaki irmik tatlımızı içine boşaltalım. Üzerine susamı serpiştirelim. 175 dereceye ayarlı fırında 30-35 dakika kadar pişirip, dışarı çıkaralım. Soğumasını bekleyip, dilimleyip, servise sunalım.

resim kaynak: http://sevgiseli40.blogcu.com/3729174/